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半熟味玉

うちの近所の鶏牧場が出している玉子販売所を新規に発見。
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ここの玉子、濃くて美味しいんですよ。で、新鮮だし。ほぼ毎日完売。たぶん定休日以外は朝、午後2回追加してるはず。で安い。ここの初玉子ってのをよく買って来て、ラーメン用に超トロトロの半熟味玉を作ります。
以下レシピを公開

●玉子は冷蔵庫に一晩入れておく。半熟具合を成功させるためには必要です。ゆでる前に玉子のおしり(尖ってない方)に画鋲などで穴を開ける。後で殻がむきやすくなります。多少力を入れても大丈夫。そえたは10~15個くらいいっぺんに作ります。

●お湯がグラグラ煮立った鍋に玉子投入。ゆで時間は5分~5分半、玉子のサイズによって加減して下さい。玉子を投入してから2分以内に再沸騰する用に、出来るだけ強火が必須です。必要なら蓋をして下さい。
再沸騰してからゆで終わりまで3分は無いと殻をむく時に白身が殻に貼付いて崩れてしまいます。ゆで時間を伸ばすと黄味に火が通り始めてしまいます。出来るだけ短時間で白身にしっかり火を通し、黄味には熱が伝わらないうちに終了するのがコツです。

●ゆで上がったら流水でよく冷やす。氷水を使えばなお可。余熱が黄味に伝わらない用にです。あら熱がしっかり取れたら丁寧に殻をむきます。ここで殻がむきづらかったら沸騰が足りなかったせいです。火力の強いコンロを使う等、工夫して下さい。

この状態で試しにひとつ割ってみると白身はゆだっているのに黄味はほとんど生のはずです。ラーメンに乗せるのには良いですが、例えばスライスしてサラダに載せるとかにはむきません。もちょっと硬いのが好みの方はゆで時間を伸ばして下さい。

●調味液を作ります。かつぶし、干し椎茸&だし昆布を細かく刻んだ物、砂糖少々、塩ひとつまみ、しょう油、みりんまたはお酒、水適量、を一煮立ちさせて冷まします。
面倒だったら濃縮そばつゆの素を薄めて昆布だしの素を足したのでもOKです。

●むき終わった玉子たちをビニール袋に要れ、調味液につけ込みます。玉子10個に対して調味液100~200ccくらいで十分です。空気を抜くようにして袋の口をしばり、冷蔵庫でつけ込みながら保管します。小皿をしいておくと調味液が漏れても安心です。一晩たったら食べられます。

すぐに食べきってしまうなら調味液は濃いめに、ゆっくり食べるなら調味液は薄めにしましょう。日が経つとだんだん中まで味がしみ込んで味が濃くなります。味玉を取り出す度に袋の空気は抜くようにして下さい。冷蔵庫保管で10日から2週間程は日持ちします。

この味玉、漬込んでから4~5日経つと様子が変わってきます。生玉子の様だった黄味がゼリー状に変わってくるのです。火が通ったのとは違う固まり方です。1週間過ぎる頃には黄味にまで味がしみ込んで来て絶品です。自分が知る限りここまで漬込んだ味玉を出すラーメン屋は知りません。一週間熟成味玉を食べるんだったら調味液はかなり薄めにしましょう。

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  • Author:koalaya
  • そえたかずひろ の公式ブログです。
    お仕事:アニメのキャラクターデザイン、作画、コンテ演出、イラスト。漫画。
    サンライズの『ガンダムUC』と、トムスの『劇場コナン』に参加中。お仕事の依頼は随時。

    好きなもの:料理、読書、工作、バイク、漬け物、ラーメン。

    苦手なもの:ホヤ


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